【インゲンマメ中毒】加熱不十分だと毒性が5倍に?!中毒症例・回避のポイントは?!
ニュースを見ていると、たま～に、
「スイセンをニラと間違えて食中毒に」や「山菜と有毒植物を誤認」など、野野菜や植物の誤った知識により起きる事故を見かけます。
中には救急搬送されるケースや死亡する場合もあります。
そして、私達の日常でもよく食べられるインゲンマメにも中毒になる危険性があることをご存じですか?!
【インゲンマメ中毒】加熱不十分だと毒性が5倍に?!中毒症例・回避のポイント
インゲンマメは安価で低脂肪、高蛋白の非常に優れた食品で、世界中で主食または主要な蛋白源として利用されています。
赤飯やゼンザイ、饅頭のあんとして使用され、煮込み料理やサラダなどで使うことが多いです。
しかし、消費の多い国では特に、中毒事故がしばしば大流行しています。
インゲンマメは加熱が不十分だと毒性が5倍に!!
2006年（平成18年）5月6日、TBSテレビで放送された『ぴーかんバディ!』で、白インゲン豆を3分間炒ってから粉にして、ご飯にまぶして食べるダイエット法を紹介したところ、激しい嘔吐や下痢などの健康被害が全国で158件発生した事件が起こりました。
重大なポイントのひとつが、摂食量です。
インゲンマメの場合、下ごしらえが不十分なマメを4、5粒食べれば、ほぼ例外なく中毒症状が起きると言われており、症状の重さも食べた量が多いほど比例し重症化します。
下ごしらえと調理法に問題あり!!
マメの仲間で中毒症状が発生するケースは、「下ごしらえと調理法」に問題がるようです!!
インゲンマメには、レクチンの一種、「フィトヘマグルチニン」が含まれます。
マメが完熟にになればなるほど含有量も増えてくるため、きちんと取り除く必要があります。
エンドウマメを水に浸して柔らかくし、そのままサラダに入れて食べたり、数分間ほど炒って、これを粉にしてご飯にまぶして食べたり、水に浸して柔らかくし、煮物にして食べたりといった下ごしらえが不十分な為に中毒に陥ったケースが多いそうです。
インゲンマメは、生に近いほど中毒を起こしやすくなります。
水に浸し、柔らかくしただけでは、「フィトヘマグルチニン」はたいして影響を受けないので必ず加熱が不可欠になります。
他に、フライパンで数分炒めただけだったり、低温調理器で煮る程度では減毒できず、むしろ危険性を高めてしまうのです!!
「80℃までしか熱しなかった場合、毒性が生のマメの約5倍になる」との報告もあります。
安全に美味しく食べるには、高温でエンドウマメが十分に柔らかくまで煮込む必要があるとのことです!!